写字楼里的白领平时喝的水，大都是开水房电开水器里烧出来的。这些水由于反复煮沸而被称为“千滚水”，有人说水反复烧开后会产生一种致癌物质，尤其是自来水中含有较多漂白剂、矿物质等杂质，多次煮沸后饮用对健康不利。从此，千滚水这个名词深深地烙印在我们的心里，与健康饮水显得格格不入。究竟千滚水是“徒有虚名”，还是真的是我们口中的“过街老鼠”呢?

据了解，千滚水，就是在炉上沸腾了一夜或很长时间的水，还有电热水器中反复煮沸的水。这种水因煮过久，水中不挥发性物质，如钙、镁等成份和亚硝酸盐含量很高。饮水机加热水达到的最高温度是90℃，不会沸腾。专家表示在正常情况下一直沸腾的水本身不会产生亚硝酸盐这种致癌物质，但如果烧沸的水冷却后再烧，从理论上来说是可能产生亚硝酸盐的，这个可以测试。

事实上，流言中真正能够引起中毒及致癌的物质是N-亚硝基化合物，可以通过亚硝酸盐和胺类物质合成而来，这种物质在自然界的天然存在的含量很低，食品中天然存在的N-亚硝基化合物更是低于10μg/kg。国外有流行病学研究表示，由于智利硝石产量极高，且其农作物中使用的含硝酸盐类化肥量过高，使得其食物中所含亚硝酸盐含量较高，故认为智利胃癌死亡率居世界首位可能与此有关。

虽然N-亚硝基化合物自然界含量很低，但在我们的胃中，由胃酸造成的酸性环境却给亚硝酸盐和胺类物质提供了绝好的合成机会，哪怕是胃酸缺乏的患者，胃内乘机繁殖的细菌也会促使其合成。不仅如此，口腔中食物腐败残留也会增加氨类物质的生成并创造出适当的酸性环境，而泌尿系统的细菌感染也会使碰巧通过尿液排放的亚硝酸盐和胺类物质合成。因此，来看揭秘健康饮水原则之千滚水喝不得是有其必然科学依据的。

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